Depuis quand rajoute-t-on des sulfites dans le vin ?

Le 4 octobre 1487, à Nuremberg, l’empereur Frédéric III fait porter à l’archevêque de Mayence une ordonnance sur le vin. Elle autorise le fût soufré, et c’est la première autorisation légale connue. Depuis quand rajoute-t-on des sulfites dans le vin ? Officiellement, depuis ce jour-là. Mais la date ouvre plus de questions qu’elle n’en ferme : ce qu’on faisait avant, pourquoi un empereur s’en mêle, et comment on est passé d’une mèche qu’on brûle dans un tonneau aux plafonds en milligrammes par litre fixés par Bruxelles. On remonte le fil.

Depuis quand rajoute-t-on des sulfites dans le vin ? La réponse courte

On rajoute des sulfites dans le vin, de façon attestée par un texte, depuis 1487. Cette année-là, une ordonnance du Saint-Empire autorise les vignerons à loger le vin dans des fûts où l’on a brûlé du soufre. La pratique est sans doute plus ancienne, puisqu’un tribunal de Cologne l’aurait sanctionnée dès 1465. En France, elle se généralise au XVIII^e siècle et se dose au milligramme à partir du XX^e.

Le vigneron de 1487 brûle une mèche dans un tonneau vide. Celui de 2026 verse une solution dosée au millilitre. Le geste a changé, la molécule non : un gaz qui protège le vin de l’oxydation et tue les micro-organismes dont on ne veut pas.

Les Romains mettaient-ils du soufre dans leur vin ?

Les Romains connaissaient le soufre et l’utilisaient autour du vin, pas dedans. Aucun texte antique ne décrit un soufrage du moût ou du vin lui-même. La trace la plus solide concerne les tonneaux.

Caton l’Ancien, dans son De agri cultura (II^e siècle avant notre ère), donne la formule d’un lut pour boucher les fentes des futailles : une livre de cire, une livre de résine, une demi-livre de soufre. Pour conserver le vin, les Romains ajoutent résine, poix, moût réduit (le defrutum), parfois de l’eau de mer. Columelle et Pline l’Ancien tiennent cependant pour meilleurs les vins auxquels on n’a rien ajouté.

Ce que dit vraiment le texte de 1487

Le texte de 1487 est une ordonnance d’Empire. Le Reichstag de Nuremberg, réuni cette année-là, renvoie la question des additifs du vin à une journée impériale tenue à Rothenburg ob der Tauber les 30 septembre et 1^er octobre, dont l’empereur Frédéric III transmet le résultat à l’archevêque Berthold de Mayence le 4 octobre. Le texte n’invente pas le soufrage. Il l’encadre.

Le motif est la fraude. Les Deutsche Reichstagsakten rangent d’ailleurs cette journée sous l’intitulé des ajouts au vin, et l’encyclopédie de Götzinger (1885) précise qu’on y travaille d’après l’avis des médecins. Des docteurs, pas des vignerons, écrivent donc la règle.

La règle, telle que la résume le régeste RI XIII n° 470 des Regesta Imperii : raisins pressés sans ajout, moût logé dans des fûts non traités, soutirage vers des fûts non traités. Une exception : des fûts soufrés peuvent servir à améliorer la conservation du vin, à condition que chaque vin ne soit traité ainsi qu’une seule fois. Une dose plafond accompagne la règle, environ un « Lot » de soufre, une quinzaine de grammes, pour 768 « Maß », autour de 860 litres. Ramené au litre, cela donnerait quelques dizaines de milligrammes de SO₂. L’ordre de grandeur d’un vin nature aujourd’hui.

Vingt-deux ans plus tôt, en 1465, un tribunal de Cologne aurait jugé qu’un vin soufré pouvait empoisonner et méritait sanction, d’après des archives de procès rapportées par Vine to Wine Circle. L’Empire ne découvre pas le soufre en 1487 : il légalise à petite dose ce que des villes punissaient.

Au Reichstag de Fribourg-en-Brisgau, en 1498, Maximilien I^er promulgue l’Ordnung und Satzung über die Weyne, qui reprend et durcit le texte de 1487.

Comment la mèche soufrée s’est-elle imposée en France ?

En France, le soufrage se diffuse par le commerce, pas par la loi. Les négociants hollandais installés à Bordeaux, sur le quai des Chartrons, introduisent la mèche soufrée à la fin du XVII^e siècle ou au début du XVIII^e, et son usage se généralise dans le Bordelais vers 1730-1740. On l’appelle alors l’allumette hollandaise.

La raison est marchande. Les Hollandais achètent des blancs, souvent doux, pour l’export, et un vin qui refermente en cale est une cargaison perdue. Une mèche soufrée brûlée dans la barrique vide, avant remplissage, bloque les micro-organismes et arrête la fermentation.

Le geste est décrit noir sur blanc en 1759. Nicolas Bidet, dans son Traité sur la nature et sur la culture de la vigne, témoigne de l’usage de glisser dans le tonneau « un petit bout de mèche soufrée » d’un demi-pouce sur un pouce et demi. Un rectangle d’un centimètre sur quatre. La dose se mesure à l’œil.

Un demi-siècle plus tard, Jean-Antoine Chaptal, chimiste et ministre de Napoléon, décrit dans L’art de faire le vin (1807) une technique plus radicale : un tonneau rempli au quart de moût, des mèches brûlées dedans, un bouchon, et l’on secoue. Ce moût saturé ne peut plus fermenter. On l’appelle le vin muet, et on l’ajoute au vin fini, deux ou trois bouteilles par tonneau. Le principe du sulfitage moderne est là. L’instrument de mesure, non.

Pourquoi le soufre a-t-il fini par gagner ?

Le soufre s’est imposé parce qu’il est le seul remède qui ait marché contre ce que Chaptal appelait les maladies du vin, et parce que Louis Pasteur a expliqué en 1866 pourquoi il marchait. Avant lui, on soufre par habitude. Après lui, on sait ce qu’on tue.

Napoléon III, inquiet pour le commerce du vin, demande à Pasteur de s’y pencher. À l’automne 1863, il examine au microscope des vins du Jura élevés sous voile. Le voile des vins sains ne contient qu’un ferment, Mycoderma vini. Celui des vins qui tournent y mêle Mycoderma aceti. Dans Études sur le vin (1866), Pasteur conclut que les maladies du vin tiennent à des micro-organismes, et qu’en leur absence le vin vieillit sans s’altérer.

Pasteur ne recommande pas le soufre. Il propose de chauffer le vin entre 50 et 60 degrés, la future pasteurisation, que la profession juge trop brutale. Le soufre reste, avec un défaut que l’agronome Émile Viard formule en 1892 dans son Traité général de la vigne : le méchage ne permet pas de régler la quantité d’acide sulfureux qui entre dans le vin. On brûle, on espère. La réponse vient de l’industrie chimique : SO₂ liquéfié, métabisulfite de potassium, comprimés effervescents. L’Institut français de la vigne et du vin (IFV) les liste toujours, avec une équivalence : un gramme de soufre brûlé, deux grammes de SO₂. À partir de là, on dose. Et dès qu’on dose, la loi peut fixer un plafond.

Et aujourd’hui, combien de sulfites dans le vin ?

Depuis le 7 décembre 2019, le règlement délégué (UE) 2019/934 plafonne le SO₂ total à 150 mg/L pour les vins rouges et 200 mg/L pour les blancs et rosés, pour les vins secs de moins de 5 g/L de sucre. Ces valeurs datent de 2009 et restent en vigueur. La mention « contient des sulfites » est obligatoire au-delà de 10 mg/L depuis le 25 novembre 2005. Entre la mèche de 1487 et ce plafond, un siècle de valeurs qui descendent.

Le règlement de 2019 le dit dans ses considérants : les plafonds pourraient être réexaminés à la baisse à la lumière des études en cours. En attendant, un vin étiqueté « sans sulfites ajoutés » en contient quand même, parce que les levures en produisent naturellement pendant la fermentation, à des doses variables selon les souches, comme le rappelle l’IFV. D’où la mention « contient des sulfites » sur des bouteilles où personne n’a rien versé.

Questions fréquentes sur l’histoire des sulfites et du vin

Quel est le problème avec les sulfites ?

Longtemps, le dosage, qu’on ne sait pas mesurer avant la fin du XIX^e siècle. Aujourd’hui, la question est celle de l’allergène. La directive 2003/89/CE a imposé l’étiquetage parce que des personnes intolérantes aux sulfites peuvent réagir, jusqu’à la crise d’asthme.

Quel vin contient le plus de sulfites ?

Les liquoreux. Le règlement (UE) 2019/934 monte à 400 mg/L pour Sauternes, Barsac, Monbazillac, Coteaux du Layon ou les vendanges tardives d’Alsace, contre 150 mg/L pour un rouge sec. Le sucre résiduel réclame plus de SO₂ pour empêcher une reprise de fermentation.

Quelle différence entre soufre et sulfite ?

Le soufre est l’élément, un solide jaune. Brûlé, il donne du dioxyde de soufre (SO₂), un gaz ; dissous dans le vin, ce gaz forme des sulfites. La poudre de soufre pulvérisée sur la vigne contre l’oïdium ne finit pas dans la bouteille. Sur l’étiquette, sulfites, SO₂, dioxyde de soufre et anhydride sulfureux désignent la même chose.