Contrôle hygiène : la boulangerie sanctionnée bien plus souvent que le restaurant

Sur douze mois, l’État a publié 73 029 résultats de contrôles sanitaires. En ne gardant que les inspections de routine, celles qui ne visent personne en particulier, une boulangerie sur huit ressort non conforme, contre un restaurant sur quatorze. Le classement que tout le monde imagine, avec le kebab en bas et la table étoilée en haut, n’existe nulle part dans ces données. Ce qu’elles séparent nettement, en revanche, c’est l’artisan du rayon de supermarché.

On a téléchargé le fichier et on s’est amusés à le passer au tamis. Il s’agit de l’export public d’Alim’confiance, publié par le ministère de l’Agriculture sous licence ouverte : 73 029 inspections, du 10 septembre 2025 au 8 septembre 2026, extraction du 9 septembre 2026.

Trois choix de méthode, parce qu’ils changent le résultat. On n’a gardé que les inspections de routine, celles qui ne suivent ni plainte ni soupçon. On a dédoublonné les établissements par leur numéro SIRET, pour qu’un lieu contrôlé deux fois ne pèse pas double. Et on n’a retenu aucun taux reposant sur moins de cent établissements, parce qu’en dessous le hasard fait le classement.

Reste un choix qui n’est pas technique. Aucun établissement n’est nommé ici. Le fichier public en donne pourtant la liste complète, avec les adresses. Une note décrit une visite à une date, souvent corrigée depuis, et en faire un palmarès de la honte n’apprendrait rien à personne.

Pourquoi le chiffre global ne veut rien dire…

Toutes les inspections ne se valent pas, et le fichier public le dit pour chacune. Une visite déclenchée par une plainte ne mesure pas la même chose qu’un passage de routine. C’est l’information la plus utile du fichier, et celle qui change tous les classements qu’on peut en tirer.

Les inspections ciblées ressortent à 19,2 % de non-conformité, celles qui suivent une plainte ou une intoxication alimentaire à 17,7 %. Les visites de routine, celles que l’administration programme à l’avance sans soupçon particulier, descendent à 7,0 %. Quand les services de l’État vont voir un établissement parce qu’ils s’en méfient, ils trouvent quelque chose près de trois fois plus souvent.

Additionner les visites ciblées et les visites de routine fausse donc le calcul. Le taux d’ensemble monte parce que les inspecteurs ont bien visé, pas parce que les cuisines sont plus sales. Tous les chiffres qui suivent ne portent que sur les visites de routine, soit 55 171 inspections.

La boulangerie passe devant le restaurant

Le restaurant est la cible habituelle des conversations sur l’hygiène. Les données le placent pourtant derrière la boulangerie et la boucherie, ces métiers de bouche où l’on fabrique et où l’on vend au même endroit.

Avant les chiffres, ce que « non conforme » recouvre, car l’étiquette réunit deux situations très différentes. L’inspecteur classe chaque établissement sur quatre niveaux. Les deux premiers, très satisfaisant et satisfaisant, valent au pire un courrier de rappel de la réglementation.

Le troisième, à améliorer, déclenche une mise en demeure : l’exploitant doit corriger dans un délai fixé, et un inspecteur repasse vérifier. Le quatrième, à corriger de manière urgente, vise les non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et entraîne une fermeture administrative ou le retrait de l’agrément. Ce sont ces deux derniers niveaux que nous comptons comme non conformes.

Sur cette base, la boulangerie-pâtisserie est le commerce alimentaire le plus souvent pris en défaut, à 12,8 %. La boucherie-charcuterie suit à 10,1 %. Le restaurant se tient à 7,3 %, derrière les deux métiers de bouche.

Le niveau le plus grave, lui, reste rare. Toutes activités et tous types de visites confondus, 329 établissements sur 73 029 l’ont reçu, soit moins d’un sur deux cents. Chez les restaurants contrôlés en routine, 1 718 ont été mis en demeure de corriger, et 66 ont fait l’objet d’une décision administrative, la catégorie qui comprend les fermetures.

Le même métier, quatre à cinq fois moins de non-conformités en grande surface

Le fichier distingue la boulangerie de quartier du rayon pain d’un supermarché, et la boucherie indépendante du rayon boucherie. Le geste professionnel est le même, les obligations sanitaires aussi. Les résultats, non.

Le rayon pain d’une grande surface ressort non conforme dans 2,6 % des cas, contre 12,8 % en boulangerie indépendante. Au rayon boucherie, 2,4 %, contre 10,1 % en boucherie-charcuterie. Un rapport de un à cinq d’un côté, de un à quatre de l’autre.

Les explications plausibles tiennent aux moyens plutôt qu’au savoir-faire. Une grande surface dispose de salariés dont la qualité est le métier à l’échelle de l’enseigne, de procédures écrites descendues du siège et d’outils d’enregistrement standardisés. Un logiciel HACCP pour restaurant ou pour commerce alimentaire horodate chaque relevé et signale les oublis, quand le classeur papier repose sur la mémoire de l’équipe. L’artisan, lui, cumule la production, la vente et la paperasse sanitaire.

Aucune de ces hypothèses ne se vérifie dans le fichier, qui ne dit rien des moyens de chaque établissement, ni des outils qu’il utilise. Ce que la donnée établit, c’est l’écart. Pas sa cause.

La note dépend beaucoup du département qui inspecte

Sur les restaurants contrôlés en routine, l’écart géographique va de 2,1 % en Gironde à 20,9 % dans les Yvelines. Un rapport de un à dix entre deux départements du même pays, soumis à la même réglementation européenne.

À l’échelle des villes, Lille affiche 19,8 % de restaurants non conformes et Marseille 16,1 %, quand Paris se tient à 6,5 % sur plus de deux mille établissements. Bordeaux tombe à 0,4 %, soit un seul restaurant non conforme sur 253 inspectés, et Perpignan à zéro sur 121.

La répartition des notes situe l’origine de cet écart. La Moselle attribue le niveau très satisfaisant à 49,4 % des restaurants qu’elle inspecte, les Pyrénées-Orientales à 6,6 %, et ce dernier département range 90,3 % de ses restaurants dans la catégorie satisfaisant. La sévérité varie donc d’une direction départementale à l’autre.

Comparer une brasserie lilloise à une brasserie bordelaise sur ce seul critère revient donc à comparer deux administrations. C’est la limite que le dispositif ne signale nulle part au consommateur.

Ce que l’affichette en vitrine ne vous dit pas

Vous avez peut-être déjà vu une affichette verte ou orange collée sur une devanture. Vous en avez surtout vu très peu, et ce n’est pas un hasard : le ministère précise que les établissements ont la possibilité d’afficher leur niveau d’hygiène. Le mot compte : c’est une faculté, pas une obligation.

Une vitrine sans affichette ne cache donc rien du tout. Elle signale un restaurateur qui n’a pas fait la démarche, ou qui n’a pas été inspecté récemment.

Le dispositif lui-même a connu une longue éclipse. Instauré par la loi d’avenir pour l’agriculture du 13 octobre 2014 et effectif depuis avril 2017, le site public a été suspendu pour une maintenance annoncée de trois à six mois. Il a été rétabli le 26 mars 2026. Sur la plateforme Services Publics +, des usagers en signalaient déjà l’indisponibilité en août 2024. Pendant l’interruption, les affichettes n’étaient remises qu’aux établissements volontaires qui en faisaient la demande.

Aujourd’hui, les résultats sont de nouveau consultables par tout le monde, établissement par établissement. Reste que la note décrit une visite, un jour donné. Elle ne dit rien du service de ce soir, et un établissement inspecté il y a un an a eu tout le temps de changer, dans un sens comme dans l’autre.